吃過“分子食物”嗎？法廚師創(chuàng)造未來食物

2009-05-07 09:00:16 責任編輯：謝小華瀏覽數(shù)：

用一些維生素C，加點葡萄糖，再擱少量的檸檬酸，最后放幾克蔗糖的替代品——麥芽糖醇，將它們混合在一起會是什么味道呢？法國著名廚師皮埃爾·加涅爾，向人們展示了他用上述物質(zhì)創(chuàng)造的“未來美食”。 “純化學(xué)大餐”食譜據(jù)英國《泰晤士報》4月20日報道，法國廚師加涅爾是香港美其林餐館的三星廚師，在過去的幾個月里，他與專門研究食物學(xué)的法國化學(xué)家赫爾弗·塞斯一起研究和實驗，最終創(chuàng)造出了一份“純化學(xué)大餐”食譜。按照這份..

用一些維生素C，加點葡萄糖，再擱少量的檸檬酸，最后放幾克蔗糖的替代品——麥芽糖醇，將它們混合在一起會是什么味道呢？法國著名廚師皮埃爾·加涅爾，向人們展示了他用上述物質(zhì)創(chuàng)造的“未來美食”。

“純化學(xué)大餐”食譜

據(jù)英國《泰晤士報》4月20日報道，法國廚師加涅爾是香港美其林餐館的三星廚師，在過去的幾個月里，他與專門研究食物學(xué)的法國化學(xué)家赫爾弗·塞斯一起研究和實驗，最終創(chuàng)造出了一份“純化學(xué)大餐”食譜。

按照這份食譜“烹”制出的美食，絕對不是“真材實料”，沒有用到任何一種天然食材，菜肴的色、香、味、形全部由化學(xué)物質(zhì)組合而成。大餐的開胃菜是有著檸檬和蘋果味道的果凍球，里面填有奶油，外面包裹著一層脆皮?！斑@道頭盤菜的味道好極了，”加涅爾在接受《泰晤士報》記者采訪時說，“口味比較平和，脆脆的，口感很清爽?！?

主菜是一份烤“龍蝦”，由酒石酸、葡萄糖、多酚組合而成。塞斯對這頓大餐很滿意，他說這些菜肴已經(jīng)向高級美食邁出了第一步，未來主廚們再也不用面對平庸的蔬菜，比如胡蘿卜，完全可以用果糖、果膠、類胡蘿卜素和葡醛酸鈉等化學(xué)物質(zhì)，來代替胡蘿卜。

這種“人造”美食也就是所謂的“分子食物”。這是一個在全球風(fēng)頭正勁的廚藝概念，最早由塞斯和匈牙利物理學(xué)家尼古拉斯·庫爾特于1988年提出。有人說，“分子食物”的制作更像是一場“廚房里的解構(gòu)主義運動”。大廚利用各種奇異工具，通過物理或者化學(xué)的變化，把食材的味道、口感、質(zhì)地、樣貌完全打散，再重新“組合”成一道新菜。比如，把固體的食材變成液體甚至氣體食用，抑或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。如今加涅爾和塞斯更是將“分子食物”的理念發(fā)揮到極致。

塞斯說：“如果你用物質(zhì)中的純粹成分進行組合，那么你就有億萬次的創(chuàng)新機會，這就有點像畫家所用的原色，音樂家所用的音符一樣?！?

棉花糖也是“分子食物”

“分子食物”有些兩極分化。前端“分子食物”制作起來就如同做科學(xué)實驗一樣復(fù)雜，難度極高，因此價格堪比鉆石，就算有錢也未必能夠如愿享用。第一位“烹”制出“分子食物”的是西班牙大廚法瑞·阿迪拉，他最拿手的就是將蜜瓜做出魚子醬的形狀和口感。雖然阿迪拉只是一家距巴塞羅那約兩小時車程的小餐廳ElBulli的主廚，但慕名而來的食客眾多，每年的訂座數(shù)量高達50萬。由于餐廳只在每年4月至9月間營業(yè)，且只提供晚餐，加上店內(nèi)只有20張餐桌，每年只能招待8000名顧客，所以有人苦笑說，想到ElBulli吃晚餐，可能要等上50年！

不過，“分子食物”并不都是那么高不可攀，中國很早就有自己的“分子食物”了，而且?guī)缀跞巳硕汲赃^，那就是棉花糖。這個我們從小喜愛，并且司空見慣的食物若仔細追究起來，分子美食的專家們也許會這樣解釋：“蔗糖晶體的分子原本有著非常整齊的排列方式，一旦進入棉花糖制作機，機器中心溫度很高的加熱腔釋放出來的熱量會打破晶體的排列，從而使晶體變成糖漿。而加熱腔中有一些比顆粒蔗糖尺寸還小的孔，當糖在加熱腔中高速旋轉(zhuǎn)的時候，離心力將糖漿從小孔中噴射到周圍。由于液態(tài)物質(zhì)遇冷凝固的速度和它的體積有關(guān)，體積越小凝固越快。因此從小孔中噴射出來的糖漿就凝固成糖絲，不會黏連在一起?！边@樣說來，棉花糖確實算得上是“改變食材分子結(jié)構(gòu)，再重新組合”的食品。

追求口感而忽略營養(yǎng)

“分子食物”被人們稱為“未來食物”，它使廚師們擁有了廣闊的創(chuàng)造空間和“化腐朽為神奇”的無限可能。而對于食客來說，“分子食物”誘發(fā)了一場“感官革命”，它讓人們幾個感官并用，每一口咬下去都充滿了驚奇和疑問。英國分子名廚赫斯頓·布魯曼索說，分子廚藝的各種先進技術(shù)，為我們提供了更多烹調(diào)的可能性，讓人們從日復(fù)一日簡單的食物中解脫出來，最重要的是，有些時候它可以滿足我們心靈的需要，“這個技術(shù)終將回歸人們的內(nèi)心，喚醒那些美好的味覺記憶?！?

同時，一些科學(xué)家認為，“人造”食物很有可能解決某些地方食物短缺的問題。美國康奈爾大學(xué)食品科學(xué)教授卡門·莫拉魯稱：“分子美食科學(xué)能讓我們從分子的角度制造出無限多的食物，不再受地理、氣候、產(chǎn)量等因素的局限?！狈▏瘜W(xué)家塞斯相信，“人造”食物還能改善農(nóng)村地區(qū)的貧窮狀況，因為農(nóng)民們可以通過“把他們的蔬菜分解”來提高收益率。

雖然對“分子食物”的贊揚之聲不斷，但也有不少人對其安全性提出了質(zhì)疑。有批評人士擔心，改變了分子結(jié)構(gòu)的食物可能對人體有害。也有人說這是在“糟蹋食物”，只追求口感而忽略營養(yǎng)。塞斯也不得不承認，很多人還無法接受全部由分子材料合成的“人造”食物。

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