最近，隨著央視對(duì)紫砂煲的天然紫砂內(nèi)膽材質(zhì)真實(shí)性曝光后，許多人對(duì)包括紫砂鍋在內(nèi)的所有砂鍋有了新認(rèn)識(shí)。在清代袁枚的《隨園食單》中有記載：煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐。由此可見，砂鍋?zhàn)霾俗怨庞兄?

紫砂鍋是否真的好？

現(xiàn)象

近日，記者走訪南寧多家商場(chǎng)及菜市場(chǎng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)已不見“紫砂鍋”蹤影，但在一些菜市日雜行，仍能見到一些雜牌紫砂煲在擺賣，而且價(jià)格相對(duì)比較便宜，以兩三百元的居多。在這些紫砂煲印刷粗糙的宣傳冊(cè)上，還能看到“天然紫砂鍋，健康養(yǎng)生”、“紫砂內(nèi)膽，保證營(yíng)養(yǎng)不流失”、“富鐵紫砂內(nèi)膽，食療效果好，營(yíng)養(yǎng)易吸收”等極具誘惑力的養(yǎng)生宣傳語(yǔ)?！緦ｎ}推薦：2010上海廚衛(wèi)展】

據(jù)了解，經(jīng)過媒體曝光后，多數(shù)消費(fèi)者已經(jīng)對(duì)紫砂鍋不買賬，甚至連駐足問津的人都少了。在民主路官塘菜市，幾位路過日雜攤的市民看到擺賣的紫砂鍋在竊竊私語(yǔ)，說紫砂鍋根本沒宣傳里說的那么好，都是假的。南寧市55歲的梁女士使用紫砂鍋有七八年，她說自己當(dāng)初是沖著廣告里說的紫砂鍋煲湯營(yíng)養(yǎng)不流失、更健康養(yǎng)生而花了千元買鍋，最近看了電視、報(bào)紙之后，她已經(jīng)將家里的紫砂鍋束之高閣。她說：“聽說里面含有重金屬物質(zhì)，對(duì)人體不好，所以寧可信其有，不可信其無(wú)，還是不要用了?！?/P>

南寧市美食愛好者郭小姐則慶幸自己上個(gè)月最終買的是電壓力鍋而不是紫砂鍋?！爱?dāng)時(shí)我看著各大品牌對(duì)自家紫砂鍋吹得玄乎其玄就已經(jīng)心存懷疑，我問過身邊用過紫砂鍋的朋友，她們都說紫砂鍋功能單一，只能煲湯，而且時(shí)間長(zhǎng)、費(fèi)電多，我就不買了?！?/P>

釋疑

記者就此咨詢了南寧業(yè)內(nèi)不少資深大廚，了解紫砂鍋的烹飪效果。獲得過第六屆全國(guó)烹飪技能大賽金獎(jiǎng)的味道制造行政總廚黃海說，他用過真正的紫砂鍋，無(wú)論透氣性、密封性和保溫性都表現(xiàn)得很好，普通的鐵鍋、不銹鋼鍋沒法比。而且真正好的紫砂鍋，里面制作保存的食物不易變味變質(zhì)，再加上紫砂里含有很多對(duì)人體有益的微量元素，紫砂鍋的確是很好的烹調(diào)用具?！爸皇乾F(xiàn)在已經(jīng)沒有那么多紫砂原料，小小一個(gè)紫砂茶壺都動(dòng)則百元、千元，可想而知，如果做成一個(gè)真正的紫砂鍋，價(jià)格會(huì)多昂貴。沒有多少人消費(fèi)得起，市場(chǎng)上也就很難找到?！秉S海說。

黃海特別提到了欽州的坭興陶。他說：“如果把紫砂比作是魚翅鮑魚，那欽州坭興陶就是花膠。意思就是說，花膠的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不比魚翅鮑魚低，只不過名聲不大。而坭興陶和紫砂同為中國(guó)四大名陶，但藏在深閨無(wú)人識(shí)，其實(shí)拿它來做成鍋、盆、盤都很好。我去年到北京參加第六屆全國(guó)烹飪大賽總決賽，就去欽州專程設(shè)計(jì)定制了兩套欽州坭興陶作為菜品盛器，效果非常好，為菜品加了不少分?！?/P>

在南寧同時(shí)經(jīng)營(yíng)茶葉、紫砂壺20多年的茶商何女士說，她從來沒有買過市面上的紫砂鍋，因?yàn)樗幌嘈庞姓娴淖仙板佷N售。紫砂只產(chǎn)于宜興等少數(shù)地方，2000年起國(guó)家就對(duì)已近枯竭的宜興紫砂礦封禁，紫砂產(chǎn)量少，紫砂制品難覓。

砂鍋為何使用壽命短？

現(xiàn)象

家住南寧市東葛路的陳女士一直覺得其他容器的化學(xué)物質(zhì)太多，而砂鍋返璞歸真，給人安全且健康的感覺。她家里的砂鍋相當(dāng)齊全，深砂鍋拿來煲湯；淺的大號(hào)砂鍋則用來做紅燜、鍋?zhàn)胁?；小?hào)的常見白砂鍋則不時(shí)整些瓦煲飯。最近在看了紫砂鍋事件之后，她對(duì)家里這些普通砂鍋是否也含有對(duì)身體有害物質(zhì)產(chǎn)生了懷疑。【專題推薦：2010上海廚衛(wèi)展】

某區(qū)直單位的覃先生喜歡用最普通常見的白砂鍋燒菜吃，但他卻經(jīng)常把家里的砂鍋燒壞、燒裂。有朋友建議他購(gòu)買有色砂鍋，說這些上有釉色的砂鍋比白砂鍋更結(jié)實(shí)。覃先生半信半疑，表示自己其實(shí)還真的不太了解各種砂鍋的使用方法。

記者在市場(chǎng)走訪時(shí)，發(fā)現(xiàn)普通砂鍋的類別還真不少。從體型上區(qū)分，有盆形、高樁形、矮墩形，大小不一，又分單耳、雙耳；從顏色上分，又分無(wú)釉面和有釉面的，無(wú)釉的就是單一白色；有釉面的則有白色、綠色、黑色、棕色等，顏色豐富；而從工藝上說，又分傳統(tǒng)白砂鍋和新型耐高溫的砂鍋，新型耐高溫的白砂鍋比起傳統(tǒng)砂鍋，質(zhì)地細(xì)、結(jié)實(shí)、耐熱、不宜破碎，當(dāng)然價(jià)格方面也貴了不少。記者隨機(jī)問一些賣砂鍋的店主，如何挑選這些砂鍋，他們都說隨個(gè)人喜好，比如有釉面的比無(wú)釉面的耐臟，易清洗；但無(wú)釉面的勝在價(jià)格便宜，六七元就買得到一個(gè)巴掌大小的小號(hào)砂鍋了。這些店主都表示，砂鍋使用不當(dāng)，容易破裂，所以使用壽命短，沒使用過的可以先買便宜的練練手。

釋疑

對(duì)于普通砂鍋的選擇及使用，記者采訪了廣西名廚委員會(huì)秘書長(zhǎng)許東平。他說，如今市場(chǎng)賣的普通砂鍋主要有傳統(tǒng)毛坯砂鍋、彩釉砂鍋、精工耐高溫砂鍋三種。

毛坯砂鍋、彩釉砂鍋也稱陶煲毛坯砂鍋，是很早就流傳下來的燒制方法，鍋面粗糙，呈偏白的土色，易爛不耐高溫，所含金屬物質(zhì)很低，對(duì)人體構(gòu)成不了傷害。彩釉砂鍋的手工則比毛坯砂鍋較好些，在外面上了一層陶瓷彩釉，使外觀更具欣賞性，且易清洗。選用的彩釉和普通盤、碟的差不多，所以對(duì)人體健康也無(wú)妨。精工耐高溫砂鍋，鍋面細(xì)膩結(jié)實(shí)，耐用度高，但因?yàn)樘砑恿私饘傥镔|(zhì)才能提高耐溫性能，對(duì)于添加了哪些金屬物質(zhì)，因?yàn)椴煌瑥S家配方不同，無(wú)法詳細(xì)了解，這些金屬成分長(zhǎng)時(shí)間使用是否對(duì)身體有危害，無(wú)法知曉。他還說，砂鍋質(zhì)量的好壞跟它的顏色沒有關(guān)系，決定它品質(zhì)高低的是整只砂鍋的燒制過程。當(dāng)然，消費(fèi)者買砂鍋時(shí)是無(wú)法詳細(xì)了解燒制過程的，因此只能在選購(gòu)和保養(yǎng)上下功夫。

黃海則提醒，所有砂鍋都有一個(gè)致命的缺陷，就是它對(duì)溫度的突然變化十分敏感。像是突然轉(zhuǎn)大火、泡冰水之類的，很容易造成砂鍋出現(xiàn)裂痕或是破裂。另外，清洗砂鍋后鍋底的水分必須擦干，如果沒有擦干就直接放在火上烹煮，會(huì)容易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。

究竟砂鍋適合拿來做什么菜呢？許東平說，由于砂鍋提溫速度慢，且口徑小，不適合烹制一些翻炒以及講究鍋氣、要求快速成菜的菜式。像小炒、油泡類都不適合，其他的烹飪方法則適用。

另外由于其保溫性好，一些造型各異的迷你煲則會(huì)用于高檔菜肴和一些名菜，如佛跳墻、宮廷如意盅、一品功夫湯等，先烹好后盛入煲內(nèi)，利用蒸汽傳熱保溫而上桌。

黃海介紹說，老百姓常用砂鍋來燒、燜、煲，其實(shí)煎、炒、烹、炸、焗、煨、扒、汆等烹飪方法都可以操作?；洸酥械呐菁挤?、魯菜中的爆技法這些猛火短時(shí)間操作的菜就不太適合了。

用砂鍋?zhàn)霾藸I(yíng)養(yǎng)好？

現(xiàn)象

采訪中，不少人表示用砂鍋是因?yàn)樽龀鰜淼牟宋兜栏?。剛在南寧市交易?chǎng)購(gòu)買了砂鍋的謝女士說：“以前沒有出那么多五花八門的鍋之前，大多數(shù)人家都有砂鍋。在我們住的院子里，到了冬天家家用砂鍋燉菜?！敝x女士說，用砂鍋?zhàn)鲲垷醪说臅r(shí)間比較長(zhǎng)，因此做成的飯菜味道比較好。【專題推薦：2010上海廚衛(wèi)展】

從廣東來南寧發(fā)展的譚先生則喜歡用砂鍋煲湯，每周都要煲起碼三種湯。所謂老火靚湯，就是用砂鍋慢慢煲個(gè)五六個(gè)小時(shí)，那湯水是用高壓鍋或電飯鍋煲出來的湯沒法比的。

但是味道好就代表營(yíng)養(yǎng)好嗎？受訪者大都這樣認(rèn)為：“鮮味都保持住了，相信那些營(yíng)養(yǎng)成分也不會(huì)流失吧?！痹S東平也分析道，鐵鍋加熱快，受熱面積不均勻，且散熱較快；砂鍋一旦加熱，受熱均勻、散熱慢，在高溫下不與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，能使一些菜式在慢加熱過程中成熟度一致，因而煮出來的食物營(yíng)養(yǎng)保全，熱度持久，香味補(bǔ)鼻。

黃海認(rèn)為砂鍋能讓食材充分軟化、更易消化，且不會(huì)刺激腸胃。由于砂鍋的透氣性有著吸附嘌呤（嘌呤是一種含氮的有機(jī)化合物，長(zhǎng)期大量食用高嘌呤食物，會(huì)影響尿酸的排泄。嚴(yán)重者影響腎臟功能）的能力，可以減少嘌呤對(duì)身體的損害，所以用砂鍋熬湯才自古流傳至今，被視為最佳的煲湯器具。

釋疑

擁有營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)認(rèn)證的湯文告訴記者，目前營(yíng)養(yǎng)業(yè)界有觀點(diǎn)認(rèn)為砂鍋菜肴還是不宜常吃。用砂鍋燉食物，由于密封較嚴(yán)，原料中異味物質(zhì)很難溢出，部分戊酸、戊醛及低脂肪酸存于食物及湯汁中，在熱反應(yīng)中生成對(duì)人體有害的物質(zhì)。部分砂鍋涂的釉料中，鉛、砷等有害物質(zhì)會(huì)因反復(fù)加熱解析，長(zhǎng)石、石英等無(wú)機(jī)鹽也會(huì)脫溢。如長(zhǎng)期食用，會(huì)在體內(nèi)引起慢性中毒。

用砂鍋燉食物，食物的營(yíng)養(yǎng)素平均損失率也較高，尤其是動(dòng)、植物性原料中的無(wú)機(jī)鹽鈣、磷、鐵、鋅、碘等，維生素B1、維生素B2、維生素C都會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間燉煮而流失。所以，砂鍋菜不適合烹調(diào)綠葉菜和水果等質(zhì)地較嫩的食材，更適合需要用小火煨、燜、燉的質(zhì)地較硬的食物。

如何挑選和保養(yǎng)？

現(xiàn)象

在南寧市官塘市場(chǎng)，兩位在挑選砂鍋的中年婦女說是因?yàn)樽仙板伿录毓夂?，她們重新選用普通砂鍋。但怎么挑選并不知道，只要看著順眼、摸起來光滑就買了?！緦ｎ}推薦：2010上海廚衛(wèi)展】

年輕的家庭主婦小徐則說，她買過兩個(gè)白色砂鍋，結(jié)果都用不到3個(gè)月就壞了。其中一個(gè)壞得很離譜，煲湯期間鍋突然裂開，水一直流到櫥柜里。

官塘市場(chǎng)一位賣砂鍋的女老板說，砂鍋確實(shí)比金屬鍋容易裂壞，因?yàn)樗吘故翘胀磷龀傻?。她認(rèn)為，這不是砂鍋的質(zhì)量問題，是一些顧客不會(huì)用所致。

釋疑

黃海說，挑選砂鍋有一敲、二聽、三看、四摸的方法。敲，是看看砂鍋鍋壁是否有彈性，是否會(huì)出現(xiàn)裂紋；聽，則聽聲音是否清脆，有無(wú)余音，聲音清脆的為佳；觀是觀外型，看鍋蓋與鍋口是否嚴(yán)實(shí)，體型是否圓而均勻、完整無(wú)裂縫，無(wú)滲漏現(xiàn)象；摸是摸鍋的表面有無(wú)毛刺、粗砂，應(yīng)挑選表面平滑、細(xì)膩的鍋，注意砂鍋內(nèi)部是不是存在氣泡，有氣泡的不要選。

在使用方面，許東平也介紹了一些小技巧。例如用新砂鍋前最好先用水泡一個(gè)星期左右，傳統(tǒng)方法是使用洗米水或米漿來泡，因?yàn)槊诐{有一定淀粉，在砂鍋的沙眼間形成一定拉力，堵住了這些細(xì)孔，不易爛。

使用時(shí)如果是用明火直接加熱，不能用猛火直接燒，應(yīng)用慢火漸漸升溫。家庭里常見的問題是，明明好像已經(jīng)將燃?xì)怅P(guān)小，但依然會(huì)發(fā)生砂鍋爆裂現(xiàn)象，這是因?yàn)槿細(xì)鈨?nèi)圈火焰依然沒減小，砂鍋小面積受高溫就容易產(chǎn)生裂紋。給砂鍋加水時(shí)，不要加冷水，應(yīng)加溫水或熱水，切忌忽冷忽熱。清洗須待放冷后才清洗，避免因熱脹冷縮而爆裂。

砂鍋是需要保養(yǎng)的。清洗時(shí)最好使用熱水，可以讓油漬污跡去除，長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí)，就要經(jīng)常干燒“練鍋”。如欲清除食物殘存氣味，可以將開水倒進(jìn)鍋里煮開，然后倒掉開水。待鍋冷卻后，再用冷水浸泡幾分鐘，即可清除煲內(nèi)余味。砂鍋上桌后，最好使用木質(zhì)或棉質(zhì)鍋墊，如果直接將熱鍋放置在冰冷的人造石、石英石、不銹鋼、玻璃等材質(zhì)的臺(tái)面上，也容易開裂。

來源：南國(guó)早報(bào)